Em cidades altas, a panela de pressão elétrica cozinha um pouco mais devagar, porque a pressão do ar é menor e a temperatura interna fica abaixo da atingida ao nível do mar. A regra prática é aumentar o tempo sob pressão em cerca de 5% a cada 300 metros acima de 600 metros de altitude, e acrescentar um pouco mais de líquido em preparos longos.
Por que a altitude muda o cozimento
A água ferve a 100 °C ao nível do mar. Conforme você sobe, a pressão atmosférica cai e a água passa a ferver em temperatura menor: cerca de 1 °C a menos a cada 300 metros. Em uma cidade a 1.200 m, a água ferve perto de 96 °C.
A panela de pressão soma uma pressão extra à pressão do ambiente. Como o sensor da panela elétrica controla essa diferença, a pressão absoluta dentro dela também é menor em lugares altos, e a temperatura de cozimento cai alguns graus. Alguns graus a menos fazem diferença em alimentos de cozimento longo, como feijão e carnes duras.
Quanto aumentar o tempo
| Altitude | Ajuste do tempo sob pressão | Exemplo: feijão de 35 min |
|---|---|---|
| Até 600 m | Nenhum | 35 min |
| 600–900 m | +5% | 37 min |
| 900–1.200 m | +10% | 38–39 min |
| 1.200–1.500 m | +15% | 40 min |
| 1.500–1.800 m | +20% | 42 min |
| Acima de 1.800 m | +25% ou mais | 44 min ou mais |
A tabela é um ponto de partida. Cada panela calibra a pressão de um jeito; faça um teste, anote e ajuste. Os tempos-base estão na tabela de tempo da panela de pressão elétrica.
Altitude de algumas cidades brasileiras
Valores aproximados da área central:
- São Paulo: cerca de 760 m
- Belo Horizonte: cerca de 850 m
- Curitiba: cerca de 930 m
- Brasília: cerca de 1.170 m
- Campos do Jordão: cerca de 1.600 m
Em cidades litorâneas e na maior parte do Norte e do Nordeste, nenhum ajuste é necessário.
Ajustes além do tempo
- Líquido: a pressurização demora mais e há um pouco mais de evaporação antes de vedar. Em preparos longos (feijão, costela), acrescente de 1/4 a 1/2 xícara de líquido.
- Alimentos rápidos: em legumes e ovos, o ajuste costuma ser mínimo, de 1 minuto ou menos. Teste antes de aumentar.
- Arroz: mantenha a proporção de água e acrescente de 1 a 2 minutos sob pressão.
- Feijão velho: em altitude, o efeito do feijão velho se soma ao da pressão menor; prefira deixar de molho.
Veja os detalhes do feijão em tempo do feijão na panela de pressão elétrica.
A panela demora mais para pegar pressão?
Um pouco, sim, porque o ponto de vedação acontece com a água mais fria e o ar dentro da panela se comporta diferente. A diferença costuma ser de poucos minutos. Se a demora for grande, a causa provavelmente é outra, como anel mal encaixado ou volume muito grande de líquido frio. Veja panela de pressão elétrica demorando para pegar pressão.
Programas automáticos na altitude
Os programas de fábrica (feijão, carne) usam tempos calibrados, em geral, para o nível do mar. Em cidades altas, se o feijão sai duro com o programa, passe para o modo manual e aplique o ajuste da tabela, ou use o + para acrescentar minutos ao programa. Veja programas da panela de pressão elétrica.
Nunca tente compensar a altitude obstruindo ou pesando a válvula para aumentar a pressão. Isso anula a segurança do aparelho.
Como testar o ajuste na sua panela
- Escolha um alimento de referência, como 2 xícaras de feijão carioca demolhado.
- Cozinhe com o tempo da tabela ao nível do mar mais o ajuste para a sua altitude.
- Use liberação natural completa.
- Prove: se estiver duro, acrescente 5 minutos na próxima vez; se desmanchar, reduza.
- Aplique a mesma porcentagem aos outros alimentos.
Perguntas frequentes
Em Brasília preciso mudar o tempo da panela de pressão elétrica?
Um ajuste de cerca de 10% ajuda em feijão, grão-de-bico e carnes duras. Em alimentos rápidos, como legumes, a diferença quase não aparece.
A panela de fogão também sofre com a altitude?
Sofre, pelo mesmo motivo: a pressão absoluta dentro dela é menor. A panela de pressão, elétrica ou de fogão, ainda é muito mais rápida que a panela comum em cidades altas.
Aumentar a pressão resolve?
Se a sua panela tem ajuste de pressão alta e baixa, use a alta. Não há como ou por que alterar a pressão máxima de fábrica; ajuste o tempo.
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