Ponto de ebulição é a temperatura em que um líquido ferve, isto é, em que a pressão do vapor do líquido se iguala à pressão ao redor. Para a água pura ao nível do mar, ele é de 100 °C. Em lugares mais altos, a pressão atmosférica é menor e a água ferve a uma temperatura mais baixa.
Tabela aproximada por altitude
| Altitude | Ponto de ebulição da água | Exemplos (aproximados) |
|---|---|---|
| Nível do mar | 100 °C | Rio de Janeiro, Salvador, Recife |
| 750 m | cerca de 97,5 °C | São Paulo |
| 900 m | cerca de 97 °C | Belo Horizonte, Curitiba |
| 1.100 m | cerca de 96 °C | Brasília |
| 1.600 m | cerca de 94,5 °C | Campos do Jordão |
| 3.600 m | cerca de 88 °C | La Paz (Bolívia) |
Regra prática: a temperatura de fervura cai cerca de 1 °C a cada 300 metros de altitude.
O que muda no cozimento
- Cozimento em água fervente demora mais em cidades altas: macarrão, ovos, feijão em panela comum e legumes precisam de alguns minutos extras.
- A chaleira desliga um pouco antes, porque a água ferve abaixo de 100 °C. O consumo por fervura é ligeiramente menor.
- Café e chá são preparados com água um pouco menos quente.
Por que a panela de pressão ajuda
A panela de pressão aumenta a pressão interna e, com isso, eleva o ponto de ebulição para cerca de 110 °C a 120 °C, dependendo da pressão de trabalho. Isso compensa a altitude e reduz o tempo de cozimento. Em cidades altas, ainda assim pode valer acrescentar alguns minutos às receitas, porque a pressão absoluta dentro da panela também é um pouco menor. Veja panela de pressão elétrica.
Outras influências
- Sal: eleva o ponto de ebulição, mas muito pouco nas quantidades usadas na cozinha (frações de grau).
- Açúcar em calda: eleva bastante, o que é usado para controlar o "ponto" de doces.
- Tampar a panela não muda o ponto de ebulição de forma relevante, mas faz a água chegar à fervura mais rápido e gastar menos energia.
Exemplo
Em Brasília, a 96 °C de fervura, um ovo cozido que levaria 9 minutos ao nível do mar pode precisar de 10 a 11 minutos para atingir a mesma firmeza.
Confusão comum
Fogo mais alto não esquenta a água acima do ponto de ebulição: só faz ferver mais forte e evaporar mais rápido, gastando mais energia. Mais nos guias de chaleira elétrica e cozinha elétrica.