Acrilamida é uma substância química que se forma naturalmente em alimentos ricos em amido, como batata, pão e biscoitos, quando eles são fritos, assados ou tostados acima de cerca de 120 °C. Ela surge na mesma reação que doura e dá sabor aos alimentos, a reação de Maillard, a partir de um aminoácido (asparagina) e de açúcares.
Por que preocupa
A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classifica a acrilamida como "provavelmente carcinogênica para humanos" (grupo 2A), com base principalmente em estudos com animais. Agências de segurança de alimentos recomendam reduzir a exposição quando possível, sem pânico: o risco é associado ao consumo frequente e elevado ao longo do tempo.
Onde aparece mais
| Alimento | Observação |
|---|---|
| Batata frita e chips | Uma das maiores fontes |
| Pão torrado, torradas | Aumenta com o grau de tostagem |
| Biscoitos, bolachas e cereais matinais | Variável |
| Café torrado | Presente em quantidades moderadas |
| Carnes | Formação baixa, por terem pouco amido |
A air fryer reduz a acrilamida?
Comparada à fritura por imersão, a air fryer costuma formar quantidades semelhantes ou menores de acrilamida, dependendo da temperatura, do tempo e do grau de douramento. O fator mais importante é a cor final: quanto mais escura e tostada a batata, mais acrilamida, em qualquer aparelho. Veja convecção.
Como reduzir em casa
- Doure até o amarelo-dourado, não marrom-escuro. "Busque o dourado" é a regra prática.
- Deixe a batata de molho em água por 15 a 30 minutos antes de fritar ou assar, e seque bem. Isso remove parte dos açúcares da superfície.
- Não guarde batata crua na geladeira: o frio aumenta os açúcares e a formação de acrilamida.
- Use temperaturas de até 180 °C na air fryer para batatas, salvo indicação do fabricante.
- Corte em pedaços maiores, que têm menos superfície tostada proporcionalmente.
- Torradas mais claras.
Exemplo prático
Batata em palitos na air fryer: deixe de molho por 20 minutos, seque, use uma colher de óleo, 180 °C por 15 a 20 minutos, agitando o cesto na metade, e retire assim que estiver dourada. Deixar 5 minutos a mais "para ficar bem crocante" aumenta bastante as pontas escurecidas.
Confusão comum
Acrilamida não vem do óleo nem da panela: forma-se no próprio alimento pelo calor. Por isso, trocar de aparelho sem mudar a cor final faz pouca diferença. Mais nos guias de fritadeira elétrica e cozinha elétrica, e em ponto de fumaça.