Reação de Maillard é o conjunto de reações químicas entre aminoácidos (das proteínas) e açúcares redutores que acontece com o calor, criando a cor dourada, o aroma e o sabor tostado de carnes seladas, pão assado, café torrado e batata frita. O nome homenageia o químico francês Louis-Camille Maillard, que a descreveu no início do século 20.
Em que temperatura acontece
A reação ocorre de forma lenta em temperaturas mais baixas, mas fica rápida e visível acima de cerca de 140 °C a 165 °C. Como a água ferve a 100 °C, alimentos molhados não douram: enquanto há água evaporando na superfície, a temperatura fica presa perto de 100 °C.
É por isso que carne cozida na água fica cinza, e carne selada na frigideira quente fica dourada.
Maillard x caramelização
| Maillard | Caramelização | |
|---|---|---|
| O que reage | Proteínas + açúcares | Só açúcares |
| Temperatura típica | A partir de cerca de 140 °C | A partir de cerca de 160 °C a 170 °C |
| Exemplo | Bife selado, casca de pão | Calda de açúcar, cebola muito dourada (as duas reações ocorrem) |
Como favorecer a reação nos aparelhos elétricos
- Air fryer: seque bem o alimento, use um fio de óleo e não lote o cesto. O ar quente circulante remove a umidade e permite dourar. Veja convecção.
- Panela de pressão elétrica: use a função "refogar" ou "selar" antes de pressurizar. Dentro da pressão, com muita água, a temperatura fica perto de 115 °C e quase não doura.
- Churrasqueira e grill elétrico: pré-aqueça bem a chapa ou a grelha.
- Sanduicheira: manteiga no pão ajuda a dourar.
Exemplo prático
Para carne de panela na panela de pressão elétrica: seque os pedaços com papel-toalha, sele em pequenas porções na função refogar por 2 a 3 minutos de cada lado, depois adicione o líquido e pressurize. A crosta formada dá cor e sabor ao molho.
Excesso de Maillard
Douramento excessivo em alimentos ricos em amido aumenta a formação de acrilamida, e queimar gera sabor amargo. O ideal é dourado, não preto.
Confusão comum
Dourar não "sela os sucos" da carne, como diz o mito. A crosta melhora sabor e textura, mas a carne perde água do mesmo jeito. Mais nos guias de fritadeira elétrica, panela de pressão elétrica e receitas.